Питание в школьной столовой


Питание в школьной столовой

Решение стоящих перед обществом задач требует физически здорового поколения. Однако данные о состоянии здоровья детей не могут не вызывать тревогу. Растет число учеников с нарушением зрения, заболеваниями органов пищеварения, с психоневрологическими отклонениями; более половины школьников - дети с ослабленным здоровьем. Причины тому - не только учебная нагрузка, неправильный режим дня, слабый медицинский контроль, но и плохое питание в школах. Именно по этому в настоящее время в организации учебного процесса в школе важная роль отводится школьным столовым.

Однобокое несбалансированное питание часто является причиной расстройств здоровья. По имеющимся данным, 40% всех заболеваний сегодня вызываются в той или иной степени неправильным питанием.

Нерегулярность в еде является наиболее часто встречающимся недостатком в питании детей школьного возраста.

Говоря о питании детей, мы часто ошибочно полагаем, что оно связано лишь с их физическим развитием и здоровьем. И даже не подозреваем порой, в какой тесной зависимости находятся различные проблемы гигиены, культуры организации питания с нравственным развитием и становлением духовного мира ребенка. Целенаправленная работа по формированию разумных потребностей интересов личности - один из основных направлений в процессе воспитания подрастающего поколения.

Большую часть времени школьники проводят в школе, поэтому должны питаться полноценно, к сожалению, обхват горячим питанием по школе составляет от 35% до 45%.

Изучив литературу по рациональной организации питания школьников, мы установили:

В обычной общеобразовательной школе учащиеся должны получать горячие школьные завтраки, составляющие по химическому составу и калорийности примерно 20 % суточной физической потребности. Для учащихся 9- 11 классов задерживающихся в школе на более продолжительное время, целесообразно организовывать двукратное питание - горячий школьный завтрак (20 %) и полдник (10 % калорийности суточного рациона). Необходимые продукты для подросткового питания: молоко, мясо, яйцо, масло, овощи, сахар (творог, рыба, сыр и др. )- не реже 2-3 раз в неделю.

В день нужно употреблять:

Юноши Девушки

2900 ккал. 2200 ккал.

белок Растительный белок белок Растительный белок

100 г. 60 г. 90 г. 54 г. белки (животные)

100 г. 20 г. 90 г. 18 г. жиры (растительные)

400 г. 120 г. 360 г 110 г. углеводы (сахара)

ПИТАНИЕ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ(1,2,11)

Питание — это основной фактор, определяющий жизнедеятельность организма ребенка, его нормальное развитие и состояние здоровья. Велико значение питания в формировании и развитии интеллекта ребенка, его центральной нервной системы

Рациональное питание повышает устойчивость организма к различным неблагоприятным факторам окружающей среды

У детей значительно повышены основной обмен и энерготраты, что обусловлено их ростом и активной мышечной деятельностью. Процессы ассимиляции в детском организме преобладают над процессами диссимиляции.

Сбалансированное, соответственно возрасту ребенка, питание должно полностью обеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах. Количественная недостаточность и качественная неполноценность одинаково отрицательно сказываются на физическом и нервно-психическом развитии детей. При составлении рационов питания для детей следует руководствоваться физиологическими величинами потребности в пищевых веществах и энергии, утвержденными коллегией Министерства здравоохранения СССР в 1982 г. .

У детей в связи с высокой интенсивностью обменных процессов повышен основной обмен, который по сравнению с взрослым человеком выше в 1,5—2 раза.

В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:3 в младшем и 1:1:4 в старшем возрасте.

Белки. Для детей в первые месяцы жизни единственным источником белков является материнское молоко. Оно содержит от 1 до 1,5% белка. Белки женского молока полноценны, по составу и соотношению незаменимых аминокислот они близки к белкам организма ребенка и поэтому хорошо усваиваются. В течение первых 4,5—5 месяцев жизни грудное молоко в основном покрывает потребность растущего организма в пластическом материале.

После 4—5-месячного возраста детям вводят прикорм. Белковая часть рациона в конце первого и во втором полугодии обеспечивается как за счет основной пищи — грудного молока, так и частично за счет творога, желтка, мяса, рыбы, а также продуктов растительного происхождения — круп (манной, гречневой, овсяной, рисовой), муки, сухарей, хлеба, картофеля, печенья.

После года дополнительными источниками белков рациона детей могут быть продукты животного происхождения: сыр, различные сорта мяса и рыбы, а также растительные белки, содержащиеся в крупе, хлебе, макаронных и других изделиях из муки.

Потребность в белке в детском возрасте повышена. Для детей в возрасте от 1 года до 3 лет общая потребность в белке составляет 4 г на 1 кг массы тела, в 3—7 лет она составляет 3,5—4,0 г, в 8—10 лет — 3 г, а для детей в возрасте 11 лет и старше 2,5—2 г на 1 кг массы тела.

В детском возрасте отмечается повышенная потребность в незаменимых аминокислотах, обеспечивающих нормальное течение процессов, связанных с интенсивным ростом и развитием организма. К таким аминокислотам относятся лизин, триптофан и гистидин.

Состав важнейших пищевых продуктов их значение в питании школьников.

Продукты, используемые в питании школьников, различаются по пищевой и биологической ценности.

Пищевая ценность включает энергетическую ценность продукта, содержание в нем пищевых веществ, а также органолептические достоинства.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которая выделяется при окислении белков, жиров и углеводов. К органолептическим показателям относят внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию.

Биологическая ценность обусловлена содержанием в продукте незаменимых аминокислот, жирных полиненасыщенных кислот, микроэлементов, витаминов, а также степенью усвоения продуктов организмом.

В детском питании широко используется молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты, рыбу и рыбные продукты, яйца, пищевые жиры (масло сливочное и растительные масла), продукты переработки зерна-крупы и макаронные изделия, сахар и кондитерские изделия, овощи и плоды, а также вкусовые продукты - чай, какао, приправы, пищевые кислоты.

Молоко и молочные продукты имеют исключительно важное значение в питании детей.

КОРОВЬЕ МОЛОКО содержит белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, а также витамины. А, В1,В2,РР,D,и Е. В питании детей следует использовать молоко кипячённое, стерилизованное или пастеризованное.

Некоторые дети плохо переносят натуральное молоко. В этом случае целесообразно заменить его кисломолочными продуктами, которые имеют тот же состав, что и натуральное свежее молоко, но по ряду свойств отличается от него и способствует улучшению аппетита.

Особое значение в питании детей имеет творог, пищевые вещества которого обладают теми же питательными свойствами, что и содержащиеся в молоке.

Сыр по существу является белково-жировым концентратом молока. Из продуктов повседневного питания сыр отличается самым высоким содержанием кальция и фосфора. В нем имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В. Высокая питательная ценность сыра обусловлена не только тем, что он хорошо содержит все эти вещества, но и тем, что он хорошо усваивается организмом.

Не менее важным в питании являются и такие продукты переработки молока, как СЛИВКИ, СМЕТАНА, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, использование которых резко повышает калорийность любого рациона.

В зимний период при отсутствии или недостатке свежего молока можно использовать сухое молоко.

Мясо и мясные продукты широко используются в питании детей. Мясо очень полезно благодаря содержанию в нем значительного количества полезных животных белков - 14-24%. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, которые хорошо сбалансированы. Мясо - важный источник хорошо усвояемого железа, а так же фосфора и калия; оно бедно кальцием и магнием, поэтому мясо нужно комбинировать с пищевыми продуктами, богатыми ими. Много в мясе витаминов группы В.

Для детского питания рекомендуется использовать говядину, телятину, мясную свинину, а так же мясо домашней птицы и кролика. По сравнению с мясом животных куры содержат больше белков и экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, жир птицы легкоплавкий, поэтому мясо птицы хорошо усваивается детским организмом.

Из субпродуктов особенно богато солями железа и витаминами печень, содержащая около 15% белка, 3% жира, соли калия, фосфора, железа, кобальта, меди и ряд других микроэлементов. А так же витамины. А,D,В1, В2,РР, С. Кроме печени в питании детей можно использовать и другие субпродукты: мозги, почки, язык, сердце.

Из колбасных изделий в питании школьников широко используют сосиски, сардельки, вареные колбасы, особенно Молочную, Детскую.

Рыба и рыбные продукты по пищевой ценности близки к мясосоеденительной ткани, поэтому рыба после тепловой обработки и имеет нежную консистенцию и легко переваривается.

Детям, особенно младшего школьного возраста, предпочтительнее готовить блюда из свежей рыбы, однако можно использовать и слабосоленую рыбу, например сельдь.

В меню школьников можно включать и блюда из нерыбных продуктов моря - мидий, креветок, крабов, трепангов, кальмаров и др. Яйца куриные и продукты их переработке (меланж, сухой порошок) широко применяют в детском питании.

Их аминокислотный состав считается близким к оптимальным потребностям человеческого организма. Состав белка и желтка неодинаков.

Желток яйца, помимо высококачественных белков, содержит значительное количество жира, фосфатидов и железа, легко усвояемые кальций и фосфор, а также витамины. А, D, Е, В6, В12. В желтке содержится до 17% жироподобного вещества лецитина, играющего важную роль в регулировании жирового обмена. Сочетание в яйцах фосфатидов и железа стимулирует кроветворные функции организма. Белок яиц - вителлин играет важную роль в формировании центральной нервной системы в качестве поставщика пластических материалов для построения нервной ткани, в том числе клеток головного мозга.

Ассортимент блюд из яиц не должен ограничиваться вареным яйцом и омлетом. Блюда из яиц необходимо сочетать с овощами, картофелем, мясными и крупяными изделиями.

Пищевые жиры удовлетворяют значительную долю (около 30%) энергетической потребности организма детей. Различные виды жиров неодинаковы по составу, кулинарно - технологическим свойствам, поэтому их роль в питании неоднозначна.

Важнейшее значение имеет сливочное масло, обладающее приятным вкусом и хорошей усвояемостью. Оно содержит 82,5% молочного жира, в котором много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот.

Растительное масло также должно широко применяться в питании детей, как источник незаменимых жирных кислот, жирорастворимых витаминов и фосфатидов.

Овощи, фрукты, ягоды незаменимы в питании детей. Они содержат разнообразные вещества, в том числе и биологически активные, важные для регулирования обмена веществ.

Овощи и плоды - важные поставщики щелочных минеральных веществ (калия, натрия, некоторые - кальция), поддерживающих в организме кислотно-щелочное равновесие, кроме того, в них много воды.

Почти все овощи необходимы для питания детей повседневно в течение года, но все же при выборе конкретных овощей надо учитывать их специфические свойства.

Хлеб - источник энергии, содержащий значительное количество белков, минеральных веществ, а также витаминов группы В и балластных веществ. Однако белки хлеба не являются полноценным из-за отсутствия в них таких важных аминокислот как лизин и ренин.

Хлеб обеспечивает всей массе пище благоприятную консистенцию и структуру, что способствует более полному смачиванию её пищеварительными соками. Вместе с хлебом лучше усваиваются и другие продукты.

В питании детей следует использовать ржаной, так и пшеничный хлеб, которые значительно различаются по составу. Пшеничный хлеб имеет несколько большую калорийность, содержит больше белков и легче переваривается. Однако ржаной хлеб содержит более ценные белки, в которых больше лизина.

Крупы в детском питании используются в широком ассортименте.

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработке. В крупах много углеводов - 65-77%, в том числе 55-74% крахмала, 7-13% белков (недостаточно полноценных) , 0,6-6% жиров. Овсяная, гречневая, ячневая крупы и пшено является хорошим источником витаминов В1, В6, РР, магния, фосфора, калия. Углеводы круп легко усвояемые.

По калорийности на первом месте стоит овсяная крупа, богатая минеральными веществами и витаминами. Хлопья Геркулеса и только из овсяной крупы, приготовленные с молоком, являются ценными питательными продуктами, обогащенными кальцием и хорошо усваивающимися.

Гречневая крупа содержит значительное количество белка с благоприятным соотношением аминокислот. При сочетании гречневой крупы с молоком белковый состав ее считается оптимальным для человеческого организма.

Пшено ценится не так высоко, однако пшенная каша с молоком и сливочным маслом может широко использоваться в питании детей.

Крупы из ячменя (перловая, ячневая) отличается значительным содержанием клетчатки, что снижает их усвояемость. При использовании ячменных круп для каш следует отдавать предпочтение зернам меньшего размера, так как в этом случае они лучше развариваются и полнее усваиваются.

Рис хорошо усваивается. Содержит немного белка, богат крахмалом.

Благодаря относительно нейтральному вкусу рис в питании используется для различных целей: для фарширования овощей, приготовления различных пудингов, биточков, сладких блюд, гарниров к мясу.

Манная крупа получается из пшеницы, быстро разваривается, в ней много крахмала и белков. Изделия из манной крупы отличаются быстрой усвояемостью. Поэтому из манной крупы готовят каши, биточки, запеканки, пудинги.

Кукурузные хлопья отличаются высоким содержанием белка, в них много железа и микроэлементов. Благоприятно влияющих на кроветворенные процессы в организме. Целесообразно использовать её тонко измельченной и готовить в сочетании с молоком, творогом, сыром.

Макаронные изделия содержат белки, углеводы, крахмал, небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Они хорошо перевариваются. Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные и яичные.

Бобовые - горох и фасоль - содержат белки, жиры и углеводы. По калорийности они сходны с говядиной средней упитанности. Бобовые богаты разнообразными витаминами - А. В1, В2, К, РР и С, минеральными солями, среди которых кальций, фосфор, магний, железо, довольно много йода.

Сахаристые продукты сахар, мед, кондитерские изделия - содержат легкоусвояемые углеводы, представленные в основном сахарозой, фруктозой и глюкозой.

Сахар - продукт, состоящий практически из чистой сахарозы. Под влиянием ферментов пищеварительного трака она расщепляется до моносахаридов - глюкозы и фруктозы. Несмотря на высокую калорийность сахара, применение его должно быть умеренным.

Мед содержит углеводы, представленные преимущественно глюкозой и фруктозой, а так же имеются почти все витамины, важные минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. Натуральный мед к тому же обладает антимикробным действием.

Конфеты, шоколад, варенье, повидло, торты, пирожные - любимые лакомства детей, отличающиеся большим содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и высокой калорийностью.

Чрезмерное увлечение сладостями угнетающе действует на секрецию желудочного сока, снижает аппетит, увеличивает риск кариеса зубов.

Сладости необходимо давать детям на протяжении всего дня и обязательно после еды. Конфеты, мед, варенье, повидло, следует употреблять с жидкостью.

Горячие напитки - чай, кофе, какао - различаются по воздействию на организм детей.

Какао и кофе имеют выраженное возбуждающее действие; детям школьного возраста во время домашнего завтрака.

Во время школьных завтраков и обедов предпочтительнее чай и кофейные напитки из зерновых и других растительных продуктов. Тонизирующее и несколько возбуждающее действие чая проявляется слабо, а содержащиеся в нем витамин P способствует укреплению стенок сосудов.

Добавление молока, сливок в чай или кофе значительно повышает питательность этих напитков.

Социологический опрос

Наша группа составила и провела анкету для школьников 5-11 классов «Питание школьника».

Анкета состояла из вопросов:

1. Питаешься ли ты в школьной столовой? (Да, нет)

2. Почему не питаешься? (Дорого; жаль денег; не нравится, как готовят; другое)

3. Ваши предложения по улучшению ситуации.

Мы провели опрос 169 школьников и выяснили, что 71 учеников (это примерно 45%) питаются в школьной столовой, а 88 учеников (55%) не питаются в школьной столовой.

Были высказаны разные предложения и большинство учеников не устраивает качество пищи (%),а некоторых учеников не устраивает цена за питание (%). Настораживают такие ответы, как «не устраивает дисциплина в столовой», «не устраивает вид столовой, столовые приборы». Кроме всего прочего 7% всех учащихся хотят, чтобы в столовой продавали булочки, а 2% хотят, чтобы в школе сделали буфет, просят разнообразить меню - 35% учеников.

Нужно заметить, что не устраивает качество пищи 21% учащихся, 1% учащихся все-таки нравится, как готовят в столовой, а остальные 78% учащихся просто воздержались от ответа.

Таким образом, необходимо:

1. Внести предложения зав. столовой по улучшению качество питания в столовой, так как качество питания не устраивает 21% опрошенных ребят.

2. Предложить один из вариантов недельного меню, составленного с учетом норм питания и предпочтений в еде.

Практическая работа

Тема: Составление меню для школьной столовой (на учебную неделю)

Цель работы: Составить меню для школьной столовой (на учебную неделю)

Оборудование: таблицы химического состава пищевых продуктов к калорийности.

Обоснование:

Наилучшим режимом питания является четырехразовым прием пищи (первый утренний завтрак должен составлять 10-—15%, второй завтрак— 15—35%, обед— 40—50%, ужин-15—20% от общей калорийности);

* продукты, богатые белком (мясо, рыба, яйцо), рациональнее использовать для завтрака, обеда. На ужин следует оставлять молочно-растительные блюда;

* в пищевом рационе около 30% должны составлять белки и жиры животного происхождение.

В обычной общеобразовательной школе учащиеся должны получать горячие школьные завтраки, составляющие по химическому составу и калорийности примерно 20 – 35 % суточной физической потребности.

При смешанном питании у человека усваивается в среднем около 90% пищи.

Суточная энергетическая потребность детей и подростков различного возраста (кДж)

Возраст, лет Всего из расчета на среднюю массу тела

3-4 6 720 000- 7 560 000

5-7 7 560 000- 9 660 000

8-11 9 450 000- 12 180 000

12-14 11 760 000- 13 860 000

15-16 13 440 000- 14 700 000

Суточные нормы белков, жиров и углеводов в пище детей и подростков.

Возраст, лет Белки, г Жиры, г Углеводы, г

3-4 50-60 60-70 150-200

5-7 65-70 75-80 250-300

8-11 75-95 80-95 350-400

12-14 90-110 90-110 400-500

15-16 100-120 90-110 450-500

Ход работы:

Меню составляют, используя специальные таблицы с учетом норм питания.

Состав пищевых продуктов и их калорийность на 100грамм продукта

Наименование продукта Белки Жиры Углеводы Калорийность на 100 г продукта, Дж в процентах

1 2 3 4 5

Гречневая крупа 12,5 2,5 67,4 1473 000

Манная крупа 11,2 0,8 73,3 1 486 000

Рис 7,6 1,0 75,8 1 475 000

Макароны 11,0 0,9 74,2 1 502 000

Фасоль 23,2 2,1 53,8 1 407 000

Хлеб ржаной 6,9 0,9 42,9 933 000

Хлеб пшеничный 8,1 0,9 47,0 983 000

Картофель 2,0 — 20,0 378 000

Морковь 1,3 — 8,7 172 000

Свекла 1,5 — 10,4 204 000

Капуста свежая 1,8 _ 5,3 1 22 000

Капуста квашенная 1,0 _ 2,1 53 000

Лук зеленый 1,3 — 4,4 98 000

Арбузы 0,6 — 9,0 165 000

Дыни 0,7 11,3 206 000

Огурцы свежие 1,0 — 2,4 22,4 58 000

Огурцы соленые 0,5 _ 1,2 29 000

Помидоры 1,0 _ 3,8 82 000

Апельсины 0,9 _ 9,1 172 000

Виноград 0,7 _ 16,2 291 003

Вишня 1,0 _ 14,3 263 000

Лимоны 0,6 _ 10,3 187 000

Мандарины 0,9 _ 10,0 187 000

Яблоки 0,5 _ 11,2 201 000

Сахар-рафинад _ _ 99,9 1 720 000

Шоколад 6,3 37,2 53,2 2 477 000

Какао 23,6 20,2 40,2 1 887 000

Масло подсолнечное _ 99,8 _ 3 898 000

Масло сливочное 0,5 83,5 0,5 3 278 000

Кефир 3,5 3,5 4,3 270 000

Сметана 3,0 30, 0 2,5 1 206 000

Творожная масса 12,5 16,0 15,0 1 098 000

Творог жирный 15,0 18,0 1,0 978 000

Мороженое сливочное 4,0 10,0 17,0 752 000

Сыр 22,5 25,0 3,5 1 424 000

Масло говяжье 20,0 10,7 _ 762 000

Масло баранье 19,0 5,9 _ 557 000

Мясо, свинина нежирная 23,5 10,0 _ 795 000

Гусь 16,5 29,0 _ 1 417 000

Курица 20,0 5,0 _ 539 000

Колбаса любительская 13,7 27,9 _ 1 325 000

Сосиски 12,4 19,4 0,4 978 000

Яйца 12,5 12,0 0,5 692 000

Сало 2,0 91,0 _ 3 588 000

Лещ 16,8 7,6 1,0 586 000

Судак 19,0 0,8 1,3 358 000

Треска 17,6 0,4 1,2 318 000

Икра красная 31, 6 13,8 7,7 1 083 000

Сельдь 19,7 24,5 12,4 1 294 000

Икра баклажанная 1,7 13,0 7,5 666 000

Название Углеводы Белки Жиры Калорийность

Шоколад 56,0 г 7,6 г 32,9 г 550 ккал

Мороженое 22,6 г 2,8 г 6,0 г 156 ккал

Лапша 64 г 9 г 17 г 445 ккал

Сайра - 39 г 42 г 552 ккал

Сгущенное молоко 35,5 г 14,4 г 17 г 420 ккал

Каша быстрого 73,8 г 9 г 1,2 г 342 ккал приготовления

Печенье 148 г 17 г 16 г 404 ккал

Форма отчетности: результаты расчетов занесли в таблицу.

Меню на неделю масса белки жиры Углеводы Каллор.

Понедельник -

Тушеный картофель 200 75. 1 40 40 756000

Чай с сахаром 200 - - 15 25800

Хлеб 20 1. 6 1. 8 9. 4 19660

итого - 76. 6 41. 8 64. 4 801460

Вторник-

Гречневая каша с котлетой 250 72 25 134. 8 4536000

Компот 200 - - 15 25800

Хлеб 20 1,6 1. 8 9. 4 19660

итого - 73. 6 26. 8 159. 2 4578400

Среда –

Макароны по-флотски 200 69 68 148. 4 3005590

Какао 250 23. 5 20. 2 40. 2 1887000

хлеб 20 1. 6 1. 8 9. 4 19660

- 94. 1 90 198 4912270

Четверг-

Картофель-пюре с рыбой 200 43. 4 69 64. 8 3344000

Чай 200 - - 15 25800

Хлеб 20 1. 6 1. 8 9. 4 19660

итого - 45 70. 8 89. 2 3389460

Пятница-

Плов 250 11. 4 6 113. 7 1872500

Компот 200 - - 15 25800

Хлеб 20 1. 6 1. 8 9. 4 19660

итого - 13 7. 8 138. 1 1917960

Вывод: Мы составили недельное меню для питания в столовой. Нормы белков, жиров и углеводов, калорийность порций в пище соответствуют нормам питания и составляют от 15 до35 % от суточной потребности школьника.

Заключение

1. В результате социологического опроса выявлены причины низкого охвата горячим питанием в школьной столовой:

1. Однообразное меню.

2. Необусторенность школьной столовой.

3. Низкая платежеспособность родителей.

2. С целью увеличения числа питающихся в столовой школьников нами проделана следующая работа:

• Изучен состав пищи и ее калорийность, нормы питания школьников, предпочтения в еде среди учащихся;

• По полученным данным составлен один из вариантов школьного меню на неделю;

• Результаты социологического опроса и свои предложения внесены зав. столовой.

• Разработали и осуществляем проект по переобустройству столовой совместно с учащающимися и педагогами школы.

3. Наши дальнейшие действия по улучшению ситуации:

1. Провести беседы по классам о пользе горячего питания в жизни школьника;

2. Отслеживать охват горячим питанием в течение учебного года, своевременно производить опрос школьников по вопросам питания в столовой, данные исследования размещать в школьной газете.

3. Вносить свои предложения по улучшению качества питания в школе.

www.hintfox.com

Самое главное об организации питания в школе

Требования к процессу приготовления питания в школьных учреждениях более жесткие, чем в обычных заведениях общепита. Такой факт связан с тем, что детский организм является более восприимчивым к всякого рода возбудителям инфекционных болезней, первичным продуктам порчи веществ, входящих в состав пищи, и в маленьком возрасте ребенок самостоятельно не в состоянии определить низкое качество продукта или его непригодность в пищу.

Существующие нормы организации питания в школьных столовых

Решение вопроса организации питания в школьных столовых Российской Федерации осуществляется на основании Федеральных законов «Об образовании», «О санитарно-эпидемиологическом обслуживании населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О защите прав потребителей». Кроме того, регулирующими питание школьников документами являются «Приказ по школе», «Положение о работе столовой» и заключенные договора с поставщиками продуктов питания и сырья, а также организациями, которые осуществляют частичное или полное приготовление блюд или полуфабрикатов, предназначенных для употребления обучающимися.

В процессе организации питания и разработки меню столовой все учреждения должны учитывать и соблюдать такие требования:

  • За счет полноценного питания повышать сопротивляемость детского организма стрессам, которые возникают из-за повышенных умственных и физических нагрузок в школе;
  • Повышать устойчивость иммунной системы детей к различным инфекционным заболеваниям;
  • Обеспечивать соответствие энергетической ценности продуктов питания физиологическим потребностям организма в зависимости от возраста школьников;
  • Обеспечивать сбалансированность питания благодаря соотношению основных компонентов продуктов;
  • Восполнять дефицит витаминов, особенно в период их острой нехватки (зимний и весенний период);
  • Максимально разнообразить существующий рацион блюд столовой;
  • Выполнять достаточную технологическую обработку (тепловую и механическую), которая будет обеспечивать наилучшие вкусовые качества и сохранять имеющуюся пищевую ценность продуктов;
  • Обеспечивать отсутствие в рационе питания тех продуктов, которые могут представлять опасность из-за негативного влияния на пищеварительную систему или содержать вредные и некачественные компоненты;
  • Соблюдать санитарное состояние помещений столовой, в которых осуществляется процесс хранения, приготовления и приема пищи.

Отдельные нормы и порядки школьного питания могут устанавливаться в территориальных органах РФ на уровне администраций или отдельных субъектов при условии, что они не противоречат законам Федерального значения.

Основные правила организации питания, соблюдаемые при регистрации школьных столовых

В целях соблюдения надлежащего санитарного состояния столовых и обеспечения необходимых технологических параметров приготовления пищи руководство образовательного учреждения в процессе организации питания должно обеспечивать:

  • Соблюдение работниками личной гигиены;
  • Установку и бесперебойную работу раковин с исправными подводками горячей и холодной воды для поддержания чистоты цехов и помещения для приема пищи, а также гигиены сотрудников школьной столовой;
  • Выдачу персоналу спецодежды, к которой относятся халат, брюки, головной убор и легкая обувь, препятствующая скольжению. Количество комплектов спецодежды сотрудников столовой должно быть не менее трех единиц для бесперебойной организации своевременной замены и стирки. Базовые учреждения должны обеспечивать централизованную стирку рабочей одежды персонала;
  • Организацию хранения личных вещей сотрудников столовой и обуви отдельно от рабочей одежды (разные шкафы);
  • Обработку полуфабрикатов или сырья с возможным наличием микробиальной обсемененности (мясо, яйца в сыром виде) в отдельном помещении и после осуществления всех операций проведение дезинфекции;
  • Организацию технологического процесса так, чтобы не происходило пересечения сырья и готовой продукции в столовой;
  • Обеспечение отсутствия на рабочем месте сотрудников с явными признаками заразных заболеваний.

Требования к работникам школьных столовых и организация их соблюдения

Работники столовых дошкольных учреждений должны выполнять такие требования:

  • Приходить на работу только в чистом и опрятном виде;
  • Оставлять все личные вещи в раздевалке или специально отведенном помещении;
  • Коротко стричь ногти;
  • Длинные волосы закалывать и собирать таким образом, чтобы он не выглядывали из-под головного убора;
  • При наличии выявленного у членов своей семьи заболевания, спровоцированного кишечной инфекцией, немедленно сообщать о таком факте руководству;
  • При появлении первых признаков простудных заболеваний обращаться в медицинское учреждение для предотвращения распространения болезни на сотрудников столовой и учащихся школьного учреждения;
  • В процессе механической и технологической обработки продуктов питания снимать любые украшения и аксессуары, которые могут попасть в пищу;
  • В рабочей одежде не выходить на улицу и не заходить в санитарные комнаты (при необходимости посещения туалета требуется снять рабочую одежду перед входом в помещение);
  • После посещения туалета дезинфицировать руки специальным раствором, наличие которого должно строго контролироваться руководством и ответственными за лицами школьного учреждения;
  • Поступать на работу в организацию только при наличии медицинской книжки, в которой проставлены отметки об отсутствии нарушений и болезней, препятствующих работе в учреждениях общественного питания. Каждая из содержащихся отметок должна своевременно возобновляться – обход врачей осуществляется раз в год, отметка о прохождении лекции по санитарному минимуму раз в два года и т.д.

Основные положения организации питания в школах-интернатах

При организации питания в школах-интернатах руководство и работники основываются на таких нормах и принципах:

  • Организация питания, обеспечение поставок сырья и его обработка производится исключительно силами сотрудников столовой;
  • Финансирование столовой осуществляется из государственного бюджета с возможным привлечением сторонних средств от организаций на добровольной основе;
  • Доставка сырья и вспомогательных материалов для обеспечения питания может осуществляться исключительно на договорной основе и только теми организациями, которые зарегистрированы в качестве юридических или физических лиц. На все поставляемые виды сырья должны иметься соответствующие ветеринарные свидетельства или сертификаты качества, срок действия которых распространяется на поставленную партию;
  • Организация процесса приготовления должна производиться так, чтобы учащиеся своевременно получали положенное питание;
  • Меню столовой на текущую неделю должно находиться в общей доступности для учащихся, руководителей и контролирующих органов, причем в нем необходимо отражать информацию об объемах каждого блюда;
  • Существующий график приема пищи в столовой должен отдельно утверждаться директором учреждения;
  • Обслуживание в процессе питания должно сопровождаться предварительным накрытием столов силами работников столовой;
  • Ежегодно в соответствии с приказом директора школы назначается ответственное за организацию питания лицо.

Организация контроля питания в общеобразовательном учреждении

Осуществление контроля за соблюдением всех положенных норм производят при помощи внутренних и внешних проверок, выполняемых с определенной периодичностью.

Одним из методов организации внутреннего контроля является создание специальной бракеражной комиссии, в обязанности которой входит постоянный контроль качества поступающего в столовую сырья и готовой продукции. Кроме того, в процессе технологической обработки (в любое время без предупреждения работников столовой) такая комиссия выборочно может проверять соблюдение всех положенных параметров. Состав комиссии определяется один раз в год и утверждается приказом директора. Результаты произведенных проверок должны заноситься в специальный журнал, который предоставляется по первому требованию вышестоящего руководства или гос. органов контроля.

Параллельный внутренний контроль процесса питания должно осуществлять и ответственное лицо, которое назначается отдельным приказом директора. В перечень прямых обязанностей ответственного входит проверка соответствия качества сырья необходимым санитарным показателям, правильности составления меню, периодическая дегустация пищи, осуществление контрольных завесов для выявления соответствия массы порций существующим нормам.

Несмотря на наличие ответственных лиц, директор образовательного учреждения также обязан вести контроль за соблюдением существующих норм, которые диктуются законодательными актами и внутренними порядками школы.

При наличии необходимости может быть отдельно создана инициативная группа родителей, которая будет осуществлять параллельный контроль организации питания.

Кроме внутреннего контроля осуществляется и внешний – силами государственных органов санэпидстанции, представителей Министерства образования и Роспотребнадзора. Зачастую такие проверки носят плановый характер, но при наличии жалоб или возникновении внештатных ситуаций организовываются и внеплановые.

posobie.center

Правила организации питания в школах

Статистические данные говорят о том, что предоставление горячего питания школьникам положительно сказывается на их трудоспособности и успеваемости.

В связи с чем педагогический и медицинский состав школы должны приложить максимальные усилия для воплощения в реальность данных рекомендаций.

Законодательное регулирование вопроса

В соответствии с Федеральным законом «Об образовании» процедура организации школьного питания полностью лежит на плечах образовательного учреждения.

Здесь же содержится информация о разработанных нормах питания и санитарных условиях, но нет ни слова об оплате детских обедов.

Кроме того законодательство требует наличия в образовательных учреждениях длительного перерыва, достаточного для принятия пищи.

Применяемые нормы

Меню представляет собой бумагу, информирующую учеников и родителей о том, какой пищей располагает школьная столовая.

При составлении данного документа учитываются следующие принципы:

  1. Блюдо, вошедшее в состав меню должно восполнять в детском организме основные пищевые и питательные вещества, т.е. удовлетворять физиологическую потребность детей.
  2. Возрастная группа учащихся.
  3. Ассортимент блюд должен отвечать требованиям разнообразности и сочетаемости пищевых продуктов.
  4. Обязательному учету подлежат: сезонность, особенности национального характера, цена блюда и трудовые затраты, необходимые для его приготовления.

При разработке меню обязательно должны быть учтены нормативно-технические и методические документы. Достичь широкого ассортимента блюд можно посредством использования в отношении 1 продукта нескольких способов тепловой обработки, например, мясо можно отварить, пожарить, припустить или потушить.

Правила осуществления

Правильная организация питания влияет не только на уровень успеваемости, но и на состояние здоровья детей. Поэтому очень важно заботиться о режиме приема пищи. Так, школьнику горячая пища нужна 2 раза в день (речь идет о завтраке и обеде). Если ребенок после уроков не идет домой, а отправляется в продленку, то нельзя обойтись и без полдника.

Если ребенок круглосуточно пребывает в образовательном учреждении, то принимать пищу ему полагается не менее 5 раз в день с интервалом от 3,5 до 4 часов. При этом второй ужин (за 1 час до сна) представляет собой кисломолочный продукт в количестве 1 стакана.

Все сотрудники пищеблока обязаны соблюдать правила личной гигиены.

К работе может быть допущен здоровый гражданин, добросовестно прошедший процедуру медицинского осмотра в соответствии с требованиями законодательства, а также прошедший гигиеническую подготовку.

Каждый сотрудник должен располагать личной медицинской книжкой с внесенными результатами медицинского обследования, информацией о перенесенных заболеваниях инфекционного происхождения, а также о сданном санитарном минимуме.

Обязательными к соблюдению являются следующие правила:

  • чистая рабочая одежда и обувь;
  • оставление верхней одежды, головного убора и других личных вещей в гардеробе;
  • наличие только коротко остриженных ногтей;
  • тщательно вымытые руки перед началом трудовой деятельности;
  • хранение чистой санитарной одежды в соответствующем помещении;
  • обязательное использование мыла (желательно дезинфицирующего) после посещения туалетной комнаты;
  • обязательное посещение медицинского учреждения, если появились признаки таких заболеваний, как простуда и кишечная дисфункция.

Во время приготовления кулинарного или кондитерского изделия нельзя:

  • красить ногти лаком;
  • использовать для застегивания спецодежды булавки;
  • осуществлять прием пищи;
  • курить на рабочем месте.

В обязанности медицинского работника образовательного учреждения входит ежедневный осмотр сотрудника пищеблока на предмет наличия признаков какого-либо гнойничкового заболевания. Выявление нагноившегося пореза, ожога, ссадины или катары верхних дыхательных путей требует перевода работника на другую должность.

За согласование организации и рациона питания отвечает Роспотребнадзор.

Горячая пища должна быть отпущена учащимся школы на большой перемене, продолжительность которой составляет не менее 20 минут.

Если речь идет об интернате, то питание производится в соответствии с режимом дня.

Каждому классу выделяется определенный обеденный стол.

Горячее питание может быть предоставлено учащимся при помощи предварительно накрытых столов или линии раздачи. Первый вариант предусматривает привлечение дежурных школьников старше 14 лет, которыми руководит ответственный преподаватель.

Учащимся запрещено посещать производственные помещения столовой, а также выполнять кухонные работы, такие как: приготовление блюд, чистка овощей, раздача готовой пищи, резка хлеба, мытье посуды или полов.

Для школьников, больных сахарным диабетом

Школа обязательно должна знать о том, что их ученик страдает от такого заболевания, как сахарный диабет. Введение инсулина ведет к постоянному снижению уровня глюкозы в крови вне зависимости от приема пищи. Школьное меню в данном случае заслуживает особого внимания. Только при помощи перекусов в определенное время можно предотвратить наступление гипогликемического состояния.

Учитель не имеет права задерживать школьника, страдающего от сахарного диабета или отнимать у него время, отведенное на перемену.

Школы-интернаты

Питание в школе-интернате обычно организовано следующим образом:

  • в обеденном зале висит меню, в котором содержится информация о названии блюда и его объеме;
  • производственная деятельность столовой соответствует режиму работы учреждения в целом;
  • график приема пищи утверждает директор школы;
  • питание отпускается целому классу;
  • контроль качества, сбалансированность и организацию питания осуществляет бракеражная комиссия, назначает которую директор школы;
  • медицинская сестра или другое ответственное лицо обязано ежедневно снимать пробу;
  • классный руководитель должен разъяснить учащимся и их родителям информацию о том, что такое правильное питание и предоставить в столовую список питающихся учеников;
  • в соответствии с порядком, определенным Министерством здравоохранения, в зимний и весенний периоды нужно обязательно проводить С-витаминизацию готовой пищи.

Осуществление контроля

В текущий момент времени выявлением нарушений в школьном питании разрешается заниматься не только государственным надзорным органам, но и руководству образовательного учреждения.

Так, директор школы может наделить соответствующими обязанностями управляющий совет или назначить инициативную группу и предложить родителям войти в ее состав.

Именно эти люди контролируют качество блюд, норму выработки, необходимое время приготовления, своевременность поставок, срок реализации готового продукта, температурный режим, обоснованность при осуществлении замены одного блюда на другое, калорийность и т.д.

Если все вышеперечисленные мероприятия так и не успокоили директора, то он имеет право привлечь независимого эксперта и провести ряд необходимых лабораторных исследований.

В случае, если комплексную услугу по организации питания школьников оказывает сторонняя организация, руководство школы может осуществлять контроль любого этапа приготовления блюд, не нанося при этом урона хозяйственной деятельности компании.

Пример организации питания для школьников представлен в следующем видеосюжете:

Рекомендуем другие статьи по теме

posobie-help.ru

Школьное питание – требования к организации, режим питания

Школьное питание – основные требования к организации, режим питания .

Школьное питание – на сегодняшний день по-прежнему остаётся самой острой темой в организации общественного питания.

Ведь именно на школьные столовые возложена большая ответственность за обеспечение ,правильного питания школьников. Ведь именно правильно разработанный рацион питания может обеспечить жизненно важные функции детского и подросткового организма, всеми необходимыми источниками

энергии растущего человека.

Питание для школьников должно быть вкусно приготовленным, разнообразным, питательным, здоровым ,богатым по содержанию белков, жиров, углеводов и других необходимых веществ, для

восполнения энергетических затрат детского организма.

Составление правильного рациона питания школьников:

Правильный режим питания для школьников является основным условием ,для полноценного развития ребёнка . В школьном возрасте у ребёнка прием пищи должен происходить не менее

пяти раз в день.

Одним из самых важных вопросов для школьных столовых является организация правильного горячего питания в школе, как правило это обеды или завтраки. Школьные завтраки по своей энергетической ценности должны составлять 600—700 ккал. При этом масса белков должна составлять 15% ; жиров 25% и

углеводов 60%.

Если школа не оснащена столовой ,то горячие завтраки доставляются из фабрики-кухни, при этом в школе должна быть организована буфет раздаточная ,которая обеспечит подогрев и раздачу горячих блюд при высоком уровне санитарного

благоустройства.

Школьные завтраки и обеды готовятся по меню которое заранее составляется при участии медицинского работника, обслуживающего детские учреждения. Меню составляется заранее

на семь дней с учетом стоимости питания.

В школы с буфетами раздаточными ,из базовых столовых в могут поставляться такие полуфабрикаты как: мясные - натуральные штучные, мелкокусковые, крупнокусковые; разделанные и заправленные тушки птицы ; зачищенные субпродукты первой

категории ; филе рыбы ; мытые и очищенные овощи .

Из ассортимента готовых завтраков : мясные и рыбные котлеты, печень жаренная, творожные сырники, различные гарниры, овощи тушеные, из сладких блюд кисели, компоты, фруктовые и овощные соки в ассортименте, мучные и кондитерские изделия. При строгом соблюдении сроков и условий реализации готовых

изделий.

Примерный режим школьного питания :

Для учащихся первой смены: первый завтрак как правило проходит дома с 7 до 8 часов утра ; второй завтрак в школе для учеников с первого по пятый класс ,как правило после второго урока, для учеников с шестого по одиннадцатый класс , после

третьего урока.

Обеды для учеников с первого по пятый классы как правило следует организовать с часа до двух часов дня, а для учеников с

шестого по одиннадцатый класс с двух до трёх часов дня .

Для учащихся второй смены :завтрак и обед принимается перед уходом в школу .

В школе ученики с первого по пятый классы получают полдник, который как правило организовывается после второго урока, а ученики с шестого по одиннадцатый класс получают после

третьего урока; ужинают эти школьники в 19—20 часов вечера.

Завтрак – как правило, включает в себя закуску, горячее блюдо, горячий напиток.

Обед — должен включать закуску, первое блюдо, второе горячее блюдо и сладкое блюдо.

Полдник – как правило, рекомендуется 200 г молока или кисломолочный продукт с хлебобулочными изделиями.

В один день не допускается повторения одного и того же блюда. Если в первом блюде, содержатся крупа и картофель ,то гарнир ко

второму горячему блюду не должен готовиться из этих продуктов.

Нормы выхода блюд в школьных столовых:

Закуски ,салаты, винегреты — 50, 75, 100 грамм;

Первые горячие блюда — 200, 250 грамм;

Гарниры — 75, 100 грамм;

Напитки—100, 150, 180 грамм;

Сладкие блюда — 50, 100 грамм

Нормы выхода вторых горячих блюд должны строго соответствовать указанным в Сборнике рецептур блюд ,и

учитывать возрастные особенности учащихся.

Хлебобулочные изделия включаются в рацион питания в каждый из приёмов пищи.

В целях организации щадящего питания, для детей школьного возраста, из рецептур блюд должны быть полностью исключены, костные бульоны, уксусная кислота заменяется на лимонную, кулинарный жир или маргарин подлежит замене на сливочное

масло.

Питание для учащихся общеобразовательных школ, должно быть рациональным и разнообразным на протяжении всего учебного дня и учебной недели. Так же должны быть соблюдены правила специальной для детского питания кулинарной -технологической

обработке продуктов:

Мясные и рыбные блюда отвариваются или готовятся на пару . Крупы и овощи развариваются до мягкости, так же допускается легкое запекание блюд, категорически исключаются все жареные

блюда.

Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте свои комментарии .

Получайте статьи себе на почту оставляйте свой e-mail.

До скорой встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa 

alexsolor.ru


Смотрите также